Kadim Lezzet: Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

MÖ. 8 bin yıllarda hayatımıza giren zeytin ve zeytinyağı kadim besin maddelerindendir. Akdeniz havzası ve çevresinde yetiştirilmekte ve insanoğlu zeytinyağını, eski çağlardan bu zamana kadar beslenmede olduğu kadar tedavi edici özelliği ile de kullanmaktadır. Zeytin meyvesine tüm kutsal kitaplarda ve efsanelerde rastlamak mümkündür. Zeytin yetiştirmeciliğinin ilk insanlardan süre gelmiş bir tarım işi olduğu bilinmekte, hatta bazı kitaplarda “Zeytin ağacı, bütün ağaçların ilkidir.“ denilmektedir. Ege Denizi’ ndeki Santorini adasında gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda 39 bin yıllık fosilleşmiş yabani zeytin yapraklarına ulaşılmıştır. Tarım devriminin ve deniz yollarının açılması ile zeytin ve zeytinyağı bütün dünyaya yayılmıştır. Peki sofralarımızdan eksik etmediğimiz bu kadim lezzet zeytinyağı nasıl yapılır? Eski çağlardan günümüze kadar hemen hemen aynı kalan zeytin toplanması ve yapım aşamaları oldukça ilginç.

ZEYTİNYAĞI NASIL YAPILIR?

ZEYTİNİN TOPLANMASI

Zeytin yükünün %15’i yabancı madde ve yapraklarda oluşur. Zeytinler ağaçlardan Ekim ayının ilk haftası toplanmaya başlanır, ocak ayının son haftası toplama işlemi biter. Tarlalarda çalışan mevsimlik işçiler vardır. İşçiler bulunduğunda genellikle sabahın ilk ışıkları ile birlikte zeytinleri  toplamak için iş paylaşımı yapılır. Bu işçilere “ Ağaççı”, “Merdivenci” ve “Yaygıcı” denilmektedir. Ağaççı dediğimiz işçi ağacın  tepesine çıkarak ve sallayarak zeytinlerin yere dökülmesini sağlayan kişidir. Ağaççı görevini üstlenen kişiye yardım eden “Merdivenci” vardır. Ağacın yüksek dallarında kalan zeytinleri toplar. Son olarak da “yaygıcı” dediğimiz aşağıya dökülen zeytinleri toplayan kişidir.

Bu işçiler öncelikle ağaçlardan  kararan/siyahlaşan zeytinler toplanır. Siyahlaşmış zeytinler, olgunlaşmış zeytinlerdir ve genellikle salamura yapımında kullanılır. Daha sonra ağaçlarda kalan tüm zeytinler yeşil (Ham), siyah(olgunlaşmış) olmasına bakılmadan tüm zeytinler  toplanır. Bu zeytinler genellikle zeytinyağı yapımında kullanılır. Tarımda ilerleyen teknoloji ile birlikte 2013 yılında zeytin toplama makineleri üretilerek, insan gücü olmadan  ile toplanıp fabrikalara gönderiliyor.

Fabrikaya ulaştırılan zeytinler, bunkere boşaltılır ve taşıma bandı ile yıkama yapılacak sisteme taşınırlar. İlk işlem zeytinlerden kabuk, dal, yaprak  ve kırıntılar ayrılır ve sadece meyve şeklinde öğütmeye gönderilir. Yabancı madde ile öğütmeye giden zeytinler den genellikle acı zeytinyağı çıktığı bilinmektedir. Daha sonra yıkanmış zeytinden değirmende kırılıp, ezilip parçalanır. Parçalanan zeytinler hamur kıvamına getirilir ve yoğurma işlemi için sisteme gönderilir.

YOĞURMA (MALAKSASYON)

Yoğurma işlemi, küçük veya daha çok yağ damlacıklarının birbiri ile birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini sağlamaktadır. 20-40 dakika arasında süren bu uygulama yapılırken, makinenin ısısı  25-35 dereceye kadar ısıtılmaktadır. Bu yapılan işleme soğuk sıkım , daha fazla yağ almak için derece yükseltmeye sıcak sıkım denilmektedir.

SU ve YAĞIN AYRILMASI

Yoğurma işleminden sonra, zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekmektedir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru, durulama ve baskılama (pres) işlemine tabi tutulur. Bu işlem pres düzenekleri ile yapılırken, günümüzde durultucu (Denkantör) makineleri ile yapılmaktadır. Dekantör, yağ ile zeytinden elde edilen karasu’yu ayırmada kullanılan bir sistemdir. Zeytin hamuru silindir içinde ilerlerken, ağır parçalar içe girer, karasu ve yağ ortadaki silindir borudan santrifüj sistemine gönderilir.

SANTRİFÜJ

Zeytinyağının karasudan ayrılması işlemi tıpkı sütten kaymağı ayırmak gibi daha ağır olan suyun altta, yağın ise yüzeyde oluşmasına dayanır. Çok miktarda sudan, az miktarda yağ alınır. Alınan yağlar, yağ pamuk filtrelerden geçirip ambalajlanmak üzere krom tanklara pompalanır.